Cơm tấm Sài Gòn có từ khi nào?
Ba tôi kể, hồi đầu năm 1962, ông đã được ăn cơm sườn chánh hiệu Sài thành rồi nhưng không phải là sườn nướng mà là cơm sườn “khìa” ở Ngã Sáu Nguyễn Tri Phương bây giờ. Chủ nhân của xe cơm tấm này là hai ông bà người Nam bộ, đã bán cơm tấm từ năm 1946, trước khi ba tôi lên Sài Gòn.
Cơm tấm sườn Sài Gòn xưa
Ngoài cơm nấu bằng gạo tấm thơm, mỡ hành béo ngậy và bì, chả…, miếng sườn “khìa” ở đây đặc biệt nhất đất Sài thành, không nơi nào làm giống như vậy được. Thịt nạc dăm có chút mỡ được phay thật mỏng, ướp tỏi, đường, màu dừa, xì dầu… cho thấm rồi “khìa” trên chảo lửa riu riu.
Không như các nơi khác chỉ đặt hũ nước mắm pha chua ngọt trên bàn để khách dùng tùy ý, ở quán này những vị khách quen – như ba tôi chẳng hạn – đều được chủ xe cơm cho thêm chén nước thịt đậm đà, ăn một lần là nhớ mãi. Ba tôi khẳng định, vậy mới là cơm tấm Sài Gòn chánh hiệu, nhưng đó cũng chỉ là lời khẳng định của một người sành ăn từ Bạc Liêu lên Sài Gòn vào thập niên 60 như ba tôi.
Người sành ăn cơm tấm ở Sài Gòn trước năm 1975 lại nhất quyết: cơm tấm Trần Quý Cáp mới là ngon nhất. Quán nằm trên đường Trần Quý Cáp, nay là đường Võ Văn Tần ở quận 3, nổi tiếng bởi miếng sườn nướng trên than củi, nhúm bì nhiều thịt hơn da heo và nước mắm rất ư vừa khẩu vị Nam bộ.
Trước đây, cơm tấm Sài Gòn nói chung không ai bán đại trà với tôm, xíu mại, hột gà ốp la, đậu hũ nhồi thịt, gà nướng, mắm chưng… như bây giờ. Người ăn cơm tấm Sài Gòn đúng nghĩa cho rằng chỉ có ba thứ “được phép” bán kèm cơm tấm là sườn, bì, chả.
Và nước mắm của cơm tấm Sài Gòn phải để sẵn trong keo chao, đặt trên bàn gỗ, có sẵn một cái vá nhỏ để ai ăn thì tự múc, chan lấy. Nước mắm cũng chỉ có một loại kèm theo hũ ớt bằm nhuyễn để cạnh chứ không đầy rẫy đồ chua, dưa leo, cà… như hiện thời. Cơm tấm Sài Gòn ngày đó cũng chưa biết cách trưng ra cái lò than nướng thịt ngoài đường, dùng khói, mùi thơm, tiếng mỡ chảy xèo xèo… để “dụ” thực khách qua lại.
Và hồi đó ăn cơm tấm cũng phải ăn ngay tại quán, không ai mua đem về bằng hộp giấy, bao ni lông như những năm gần đây. Có chăng là bệnh nhân nằm trên giường, thèm quá nên nhờ người nhà xách lon “gui gô”, “gà mên” ra mua một phần, cầm theo cái chén hay hũ chao nhỏ đựng nước mắm mà thôi.
Theo hiểu biết ít ỏi, thiển cận của tôi thì khoảng chục năm sau giải phóng, Sài Gòn không thấy có bán cơm tấm đại trà, chỉ là một vài quán như vừa kể ở trên bán để giữ nghề.
Sau đó, quán cơm tấm Thuận Kiều trên đường Thuận Kiều mới bày ra món gà, sườn nướng ngoài lề đường và trở nên nổi tiếng, mở không biết bao nhiêu chi nhánh… thậm chí có quán còn lấy tên là Thuận Kiều em! Cơm tấm Thuận Kiều có miếng sườn cắn ngập răng, cái đùi gà to bự, ngon nhất là đồ chua ăn kèm gồm kim chi, rau muống bóp giấm, giá sống muối, dưa món…
Còn quán cơm tấm Kiều Giang lại được nhiều người biết đến chỉ trong 10 năm trở lại đây do ngon, rẻ (lúc ban đầu). Nằm ở vị trí thuận tiện bên chân cầu Sài Gòn nên các du khách hay khách đoàn thường chọn Kiều Giang làm nơi điểm tâm. Từ một quán cóc, Kiều Giang vươn lên trở thành “đại gia cơm tấm” có tiếng ở các cửa ngõ ra vào Sài Gòn và dĩ nhiên là giá cả thì không thể “cóc” như hồi mới trình làng nữa.
Bây giờ, khắp Sài Gòn vào buổi sáng hay trưa, tối, quán cơm tấm xuất hiện nhan nhản như nấm sau mưa. Chỉ một đoạn ngắn từ Cầu Bông đến Lăng ông Bà Chiểu, ăn theo tiệm cơm tấm Ma (tên thật là quán Mai), mấy chục quán cơm tấm xuất hiện ngót 10 năm nay.
Các phố cơm tấm trên đường Ngô Gia Tự, quận 10; trên đường Võ Văn Tần, quận 3… đều có thực khách riêng vì những “gu” ăn cố định. Tôi cũng vậy, biết rằng cơm tấm Sài Gòn đâu đâu cũng ngon nhưng vẫn chọn cho mình một quán “ruột”. Đúng 7 giờ 30 sáng (quán không bán sớm và đến 10 giờ 30 là nghỉ), một chiếc xe cơm cũ kỹ được người bán dọn lóc cóc ra lề đường.
Phía trước xe cơm có tượng ông Nguyễn Tri Phương tay cầm kiếm, tay chỉ xuống dưới đất, nơi dòng người dập dìu qua lại và mấy bộ bàn ghế thấp tè hiện hữu trên nửa thế kỷ. Tôi ngồi ngay ngã sáu đông đúc ấy, nhớ về hình ảnh người cha sớm khuất núi, chờ chị bán cơm dọn ra một chén nước thịt “khìa”.
Vẫn là cái “gu” mà ba tôi đã đưa chúng tôi đi ăn từ thuở bé xíu, vẫn là một quán cóc, vẫn hũ nước mắm đặt trên bàn, vẫn một chiếc xe nhỏ nhắn chứa tô thịt, tô bì, mâm chả, nồi cơm bốc khói… như lời ba kể, chỉ duy nhất người bán đã thay đổi đến thế hệ thứ ba. Tôi ngồi ăn mà như lạc vào tiềm thức của Sài Gòn xưa với món cơm tấm đã làm rạng danh một vùng đất.
